О кофейне в переулке

Прошло уже более 3-х лет, как мы запустили первое в Омске обжарочное производство кофе. Нам тогда буквально все говорили, что в Омске никому это не нужно. Ведь к тому моменту прекрасно уже существовало несколько сетей кофеен, которые долгое время процветали на этом рынке и даже не думали самостоятельно жарить зерно.

Через два месяца после обжарки мы запустили бар на Лермонтова. Когда мы его открывали, то все — от профессионалов до просто любителей кофе говорили нам, что кофейня опять-таки в Омске, где нельзя полноценно поесть (кашами, супчиком, вторым) или просто разогреть еду — обречена на неудачу. Мы понимали, что на тот момент пока не существовало оперативно прибыльных заведений такого формата, так как прекрасно знали, как идут дела у наших коллег в Москве, первыми открывшими подобную кофейню.

Но при этом даже тогда мы считали, что невозможно идти впереди рынка, не делая экспериментов, которые порой кажутся самоубийственными. И сейчас мы верим, что рынок кофеен рано или поздно начнет расширяться не вширь, а вглубь — вместо предложения самого безумного количества сладких напитков или использования покупных химических сиропов, меню у большинства начнет сокращаться.

Послезавтра, 17-го сентября, мы делаем то, что хотели сделать с первого дня работы нашей компании, мы открываем наше обжарочное производство для гостей. При обжарке мы также запускаем наш небольшой брю-бар.

Адрес — Ленина, 13а. Это в т.н. Камергерском переулке, рядом с баром «Свое место».

В этом месте мы решили реализовать все наши накопленные и самые смелые идеи, которые передают наше видение кофейного рынка. А еще здесь мы решили сделать то, что нам хотелось давно попробовать, и считаем, что лучше места для этого нет.

Да, это наше обжарочное кофейное производство. Думаем, что еженедельно мы будем устраивать там подробные экскурсии и лекции на тему обжарки.
Также там находится наш учебный класс и производство колд-брю (да, он производится централизованно).

Да, здесь мы просто беспрецедентно сократили наше меню. Убрали все сладкие напитки (в это сложно поверить, но нет даже рафа).
Еще мы убрали все чаи, кроме шиповника.

UMjJDWCWSfk

Одновременно с московской кофейней у нас тут будет подаваться из крана сразу же три напитка — нитро, колд-брю и одна новинка, которой еще нет ни у кого в России (о ней позже напишем отдельно).

Здесь мы вводим в продажу каскару физ (про это тоже напишем подробнее).

Пробно для Омска тут будет фильтр-кофе. Он очень неплохо продается в Москве, и нам интересно понять, как у него здесь пойдут дела.

Решили попробовать ввести флэт-уайт, так как наше видение его неожиданно снискало славу в Москве.

Особое и огромное внимание тут будет уделяться кофе на продажу. Только здесь его можно будет купить фасовкой по 1 кг.

Q7Dfbn3veXM

И отдельно решили написать про еще один эксперимент (после многочисленных предложений от наших гостей) — это сделать латте и фильтр-кофе двух объемов.

Кофейная революция продолжается.

 

 

О наших планах и немного о принципах

Кажется, настало время мне рассказать, какие изменения ждут наши кофейни и где и когда мы планируем открывать новые. Также меня достаточно часто просят рассказать о том, на каких принципах мы строим свою работу, что я также попытаюсь сделать

Скорее всего, что этот пост вообще ознаменует большое количество изменений в нашей работе в социальных сетях: все-таки больший упор мы будем стараться делать на работу с блогом и более развернутыми текстами.Большинство корпоративных принципов, которые чаще всего висят в рамках под стеклом в офисе или на кухне -остаются лишь на бумаге. Мне в этом плане было куда проще. Основных наших принципов нет на бумаге или в электронном виде, нам их не писали бизнес-консультанты, и они не достались от кого-то.

Я не очень люблю стиль ведения бизнеса, который создавался в 90-х и начале нулевых в нашей стране (да и до сих пор работает и местами даже процветает). Мы пытаемся всеми своими действиями показать, что можно вести дела немного по-другому. Не всегда это получается, но мы стараемся. Мы не с Луны свалились, что стараемся эти правила нарушать. Просто нам больше нравится учиться на книгах, а не на том, что происходит вокруг.

У нас нет ни маркетингового плана, ни плана развития компании на 3,5,10 лет. Я не знаю, хорошо это или плохо. Честно признаюсь, что сделал ошибку и пытался этот план нашей команде не так давно навязать. В условиях того, как быстро меняются рынки, теперь это мне представляется абсолютно абсурдной задачей. Лет 7 назад я читал о том, как японские компании строят свой бизнес, исходя из планов на 100-200 лет. Не уверен, что сейчас это возможно.

Да, сразу же опережая вопрос, скажу, что у нас не было плана, ни открывать обжарку, ни открывать кофейню, ни открываться в Москве, ни расширяться в Москве (кажется, это был спойлер). С момента принятия решения до действия во всех случаях проходило не более 4-5 месяцев. Бизнес-планов, в классическом их понимании, тоже не было ни на один из этих проектов.

Важнее для нас — расширение рынка, а не получение большей доли этого рынка. Наверное, мы больше всего гордимся именно тем, что рынок кофе с собой до нас в Омске даже близко не показывал такого бурного роста. Искренне считаем, что сосредотачиваться «на отжатии конкурента» на таком маленьком рынке, как омский, — путь в никуда.

Да, для нас сотрудники на первом месте. Пытаемся следовать этому правилу насколько это возможно. Мне говорили, что это достаточно глупая затея, писать в тексте, предназначенном для гостей о том, что наша команда является самым важным звеном компании. Но я не верю в другой бизнес, который построен на правильной внутренней коммуникации и фундаменте из правильных отношений. Не всегда мы работали идеально, существовали и будут существовать огромное количество проблем, да и были люди, которым наша корпоративная культура (что это вообще такое?) казалась ужасной, но этот принцип мы всегда старались соблюдать.

Меня тысячу раз просили написать, что я думаю про Омск и какое место он занимает в работе нашей компании. Друзья, Омск — это «чистый лист». Я сейчас в рабочем отпуске в Нью-Йорке, и тут просто очевидно, что экономика меняется с феноменальной скоростью. Города поднимаются и падают за несколько лет. Вчера 95% успеха обеспечивались географическим положением и ресурсами — сейчас все решают мозги и креатив. Не хочу показаться сверхбанальным, но правила которые работали вчера — сегодня уже не работают. Естественно, мы неравнодушны к Омску, мы здесь выросли, хотим здесь работать и продолжать строить отсюда бизнес. И кровно заинтересованы в том, чтобы он процветал.

В целом, нам кажется достаточно веселой задачей — пытаться строить глобальный бизнес из Омска. Мы не очень верим в чудеса, больше верим в то, что не так много вещей являются невозможными, особенно, когда речь идет о городах и строительстве компаний.

Большинство вещей мы делаем не потому что преследуем какие-то далекоидущие планы, а просто потому что нам интересно, что же может получиться. Да, я также очень рад, что мы сохраняем задор аутсайдеров, так как только это позволяет нам исправлять наши «косяки» (которых очень много, на самом деле), при этом делать это системно.

Новости про открытие новых кофеен и изменения старых — будут позже.

Драма о молоке

Драма о молоке.

Не так давно мы со всей командой занимались глобальным тестированием молока, где поучаствовало абсолютно все молоко, которое продается в Омске и, конечно, абсолютно все, что производится здесь.hM0rEW4B-vI

Основные требования к нашим ингредиентам — это натуральность (хотя это слово глобально уже себя дискредитировало из-за размытости формулировки и неясности, на что влияет), свежесть, сезонность и местное производство (это реально влияет на вкус)

За все то время, что работают наши бары — у нас ни разу не было молока местного производства. Мы брали Валио, когда появились санкции и курс на импортозамещение, то стали брать молоко российских производителей — чаще всего Вологодское. Оно выиграло при тестировании 1,5 года назад. Иногда брали Пармалат.

Мы не претендуем на глубочайшее знание предмета, но где-то два раза в год любое молоко меняет свой вкус, и мы старались менять молоко на более подходящее при смене сезона или смене питания.

Стоит похвались тут самих себя и сказать, что у тех, кто работает на, так скажем, не самом натуральном молоке — таких проблем нет и не было.

Где-то раз в полгода мы всерьез подходим к поиску хорошего местного молока и, как правило, ни к чему хорошему это не приводит. Подходящего молока до сих пор не было.

Наиболее серьезно мы об этом задумались, когда открыли свою московскую кофейню. Там мы работаем на молоке от фермера Сергея Оводкова, которое создано конкретно под кофе, и его созданием занималась один из самых авторитетных людей в российском кофейном мире прекрасная Ольга Мелик-Каракозова (вот здесь подробно рассказывается о том, как оно создавалось http://www.the-village.ru/village/blogs/food-blog/179..). Так появилось молоко Майти Милк.

И мы наконец поняли — каким оно должно быть.

С этого момента мы стали грезить тем, что теперь будем брать хорошее молоко у местного фермера или местного производителя. Но перед этим решили еще раз протестировать абсолютно все, что нашли в омских магазинах.

Мы не будем ставить оценки и расставлять бренды по местам. Кому интересно — тот посмотрел прямую трансляцию в Перископ.

Суть в другом — в Омске не производится подходящего молока. И это невероятно печально.

39d-g3pe0d8Я не хочу писать — хорошее это молоко или плохое. Мы говорим только о своих абсолютно субъективных оценках. Вкус нам не понравился абсолютно у всего. Какое-то было жидким, как разбавленное водой, какое-то пахло сухим, какое-то имело кислый, горький или какой-то еще привкус. Какое-то просто не держало пену (это самая редкая проблема и наименьшая). И общее ощущение, что практически все оно становится только хуже за последние пару лет.

Когда есть возможность попробовать несколько десятков видов молока один за другим, то разница во вкусе чувствуется особенно остро.

Я считаю, абсолютно неправильно, что мы работаем на молоке, которое нам везется несколько тысяч километров. Оно натуральное, вкусное, но не местное.

Мы хотим работать на омском молоке и находимся в его активном поиске. То, что сейчас есть на полках — нам не подходит.

Мы готовы платить намного больше за его закуп. Наши объемы: от 3-4 тонн ежемесячно. Наше молоко однозначно потребует другого корма для коров. Майти Милк, например, использует экструдированную кукурузу (по той информации, что у нас есть).

Шансы на то, что данное сообщение увидит крутой фермер или производитель — равны нулю, но, возможно, кто-то захочет нам помочь, а кого-то заставит задуматься.

Рассмотрим все предложения по адресу viktor@skuratovcoffee.ru

P.S.: Майти Милк нет возможности возить из Москвы. Оно имеет слишком маленький срок годности